Wir haben mit zwei Kolleg:innen aus dem KoRo-Team gequatscht und sie gebeten, Licht ins Dunkel der Bruchwarenwelt zu bringen. Celine ist Senior Sourcing Managerin und testet sich seit vier Jahren durch sämtliche Snacks, bevor sie in unserem Shop und im Supermarktregal landen. Ob gebrochen oder nicht – ihr Spezialgebiet sind Nüsse. Roman ist seit 2023 Senior Category Manager und Profi, wenn es um das Thema Schokolade und andere süße Snacks oder Aufstriche geht.
Hey, ihr beiden! In unserem Shop findet man ja immer wieder Produkte, die mit „Bruch“ gekennzeichnet sind. Was bedeutet das eigentlich?
Celine: Bei Nüssen heißt das, dass sie nicht zu 100 % bestimmten Richtlinien entsprechen. Es gibt für jede Nuss eine Guideline, die den Standard für die Nuss vorgibt. Da wird ganz genau und mit Bildern festgehalten, welcher Qualität eine Nuss entsprechen muss. Dann geht es zum Beispiel darum, wie hell oder dunkel eine Nuss ist oder es werden die „Mängel“ festgehalten. Also wie viele Prozent einer bestimmten Nuss fehlen darf, um zum Beispiel als „ganze Nuss“ verkauft zu werden. Das ist für jede unterschiedlich. Wir orientieren uns da zum Großteil an den US-Standards: Bei Pecannüssen gibt es zum Beispiel Bruchgrößen, die „pieces“ genannt werden. Um als small, medium oder large klassifiziert zu werden, müssen die Stücke gewisse Durchmesser aufweisen. Unabhängig von der Größe achten wir natürlich darauf, dass die Nüsse von bester Qualität sind.
Roman: Bei der Schokoproduktion wird Schokolade, die nicht zu hundert Prozent bestimmten Spezifikationen entspricht, aussortiert. Dann zählt sie nicht mehr zur sogenannten „A-Ware“. Auch bei optischen Mängeln wird die Schokolade zur Bruch- oder B-Ware-Produkt. Aber: Keine Sorge, wir kennzeichnen es natürlich, wenn Allergene in den Produkten vorkommen!
Das heißt, die Produkte sind gar nicht unbedingt „kaputt“, wie man bei dem Wort „Bruchware“ vielleicht denken könnte?
Roman: Genau, die Schokolade muss nicht zwingend gebrochen sein, der Begriff ist aber so etabliert.
Wie entsteht Bruchware?
Celine: Die verschiedenen Prozessschritte bedingen das einfach. Bei der Ernte, beim Transport, beim „Cracking“-Prozess oder bei der Reinigung kann die Nuss brechen. Diese Prozesse sind heutzutage größtenteils maschinisiert, trotzdem kann immer mal Bruch anfallen. Anders ist das zum Beispiel bei handgeschlagenen Nüssen. Unsere ganzen Walnusskerne sind zum Beispiel „handcracked“ aus Chile. Die haben natürlich eine besonders gute Qualität, sehen super toll aus und sind zu 90 % intakt. Maschinen bekommen das nicht immer ganz so gut hin und so bleiben am Ende immer ein paar „kaputte“ Prozent übrig. Bei Cashewnüssen sind es zum Beispiel ungefähr 30 % der Nüsse, die zu Bruch gehen.
Roman: Bei der Produktion von Tafelschokoladen werden pro Tag verschiedene Sorten in einer Produktionslinie hergestellt. Bei einem Sortenwechsel wechselt man auch die Rohstoffe, also nutzt verschiedene Füllungen und unterschiedliche Mischungen. Dadurch, dass das so ein kontinuierlicher Herstellungsprozess ist, hat man beim Sortenwechsel zwischendrin eine gewisse Menge an Tafeln, die noch Reststoffe von der Produktion davor beinhalten können. Es kann also sein, dass eine Schokolade entsteht, die nicht hundert Prozent Schokolade A ist und nicht hundert Prozent Schokolade B.
Warum sind die Produkte günstiger?
Celine: Bruchware ist einfach die größere Masse, die in der Produktion anfällt. Es gibt mehr Nüsse, die kleine Defekte aufweisen oder wo ein Stück abgebrochen ist. Walnüsse zum Beispiel sind im Ganzen beliebter, weil sie gebrochen an Öl und somit etwas schneller an Geschmack verlieren. Das ist per se nichts Schlechtes, man muss als Produzent:in nur besser mit der Lagerung aufpassen. Den Endkund:innen ist das am Ende meistens egal, aber zum Beispiel Bäckereien nutzen zum Verzieren oft lieber ganze Nüsse. Das heißt also, dass die Nachfrage nach ganzen Nüssen größer ist als das, was angeboten wird. Dementsprechend ist gebrochene Ware preiswerter.
Roman: Die Schokolade ist am Ende günstiger, weil es zum einen aussortierte Ware ist. Zum anderen wird bei der B-Ware ganz nach dem KoRo-Prinzip auch an Verpackung gespart. Dadurch, dass wir diese Handelsstufe überspringen, können wir auf unnötiges Verpackungsmaterial verzichten.
Was kann man mit Bruchware machen?
Roman: Natürlich kann man die Schokolade einfach so snacken. Aber auch für Partys eignen sich die Tüten gut, weil sie in größeren Mengen kommen. Außerdem kann man die Schokostücken einfach selber schick verpacken, die Sorten mischen und weiterverschenken.
Celine: Eigentlich kann man die gebrochenen Nüsse genauso verwenden wie ganze Nüsse. Ich mache mir zum Beispiel oft Nüsse in mein Müsli – da ist es meiner Meinung nach praktischer, wenn die Nüsse klein gebrochen sind. Kein Wunder, dass unser Cashew-Bruch ein absoluter Bestseller ist! Man kann die Produkte auch super zum Kochen oder Backen nutzen. Meistens müssen die Nüsse ja sowieso klein gehackt werden. Wer besonders motiviert ist, kann die Produkte auch nutzen, um selbst Nussbutter- oder Nussdrinks herzustellen. Wer sich den Aufwand lieber spart, der kann diese direkt bei uns im Shop kaufen.
